ENTREVISTA a María Jesús Uzqueda, chef de Comedor Saludable

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“El alumnado es muy agradecido”

La ensalada, la legumbre y la tortilla de patatas son platos que tienen mucho éxito entre los usuarios de los comedores escolares; la alubia verde y el pescado en salsa son los menos aceptados.

Durante este trimestre hemos llevado a cabo la tercera edición del programa “Chefs en el Comedor”, una iniciativa para conectar a chefs y dietistas con el alumnado y ofrecer la posibilidad de interactuar, intercambiar impresiones y dar sugerencias.

Estas visitas son muy enriquecedoras tanto para los niños y niñas como para los profesionales, que escuchan de primera mano las percepciones y opiniones de los platos que elaboran. Así nos lo cuenta en esta entrevista María Jesús Uzqueda, chef de Comedor Saludable.

¿Qué suponen para tí las visitas a los centros escolares? ¿Son un agradable paréntesis o te leen la cartilla?

El alumnado es muy agradecido. Sorprende ver a los niños y niñas comer tan bien. A veces vamos con la idea de que nos van a decir muchas cosas que nos les gustan y es al contrario. 

¿Cuáles son las sugerencias más frecuentes que te hacen los niños?

Piden que les pongamos más helado y otros alimentos que no están permitidos en Comedor Saludable, como patatas fritas. Pero se les dan las explicaciones de por qué no se pueden servir esos productos y se quedan conformes. Nos ha llamado la atención que les gusta muchísimo la ensalada y nos reclaman poner más. La legumbre, la tortilla de patatas y los canelones, que es un plato esporádico, también tienen mucho éxito.

Algunos niños y niñas nos han pedido picatostes, y vamos a intentar hacerlos en el horno para que puedan comerlos sin tener la fritura del pan.

¿El alumnado tiene conciencia de la importancia de llevar una dieta equilibrada?

Sí, por supuesto. Les explicamos que para que un menú sea equilibrado y saludable lo organizamos ofreciendo dos días verdura: uno en entero y otro en puré; al menos un día o dos legumbre: lentejas, alubias, garbanzos, que se lo comen muy bien y nos dicen que les gustan mucho; y un día o dos alternando las semanas pasta y/o arroz, o patatas en distintas variedades. Asimismo, dos días comen pescado, rebozado o en salsa, para que se acostumbren a este alimento tan importante en la dieta.

¿Cómo se llevan a cocina las ideas de los pequeños comensales? ¿Es tarea fácil?

Algunas sí que se pueden. Por ejemplo, querían picatostes, y vamos a intentar hacerlos en el horno para que puedan comerlos sin tener la fritura del pan. El pescado en salsa verde es el que tiene menos éxito, así que procuraremos servir más pescado al horno.

Siempre es enriquecedor conocer a las personas a las que alimentas ¿no?

Sí, positivo completamente. Con estas visitas conocemos de primera mano qué platos tienen más éxito y cuales no.

¿Cambia la perspectiva a la hora de cocinar?

Sí. En una de las visitas nos dijeron que alguna comida, como la alubia verde, se les hace sosa, por lo que intentaremos equilibrar el punto de sal.

La comida entra por los ojos… A la hora de cocinar para niños y niñas ¿la presentación tiene un papel importante?

Por supuesto. Nos esmeramos mucho en la presentación, el color del plato es muy importante. Es sorprendente cómo influye. El otro día tenían tortilla de patata acompañada de tomate en ensalada y se la comían muy a gusto.

Hay que tener en muy en cuenta las dietas de intolerantes y alérgicos…

Eso es más complicado. Los niños con alergias e intolerancias sí que demandan más cosas. Hay niños que llevan dietas de no cebolla y/o no ajo, por ejemplo. Con ellos es complicado por la contaminación cruzada en la cocina, por lo que sus menús son aparentemente menos variados porque aunque se les sirven los mismos alimentos, se cocinan más frecuentemente a la plancha.

¿Qué alimento no falta nunca en tu cocina?

Verdura, legumbre y fruta de temporada. Trabajamos con producto fresco y de proximidad. Es indispensable.

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