Al menos el 8% de los menores de 14 años y entre el 2 y el 3% de los adultos tienen una alergia alimentaria
En los más pequeños, las alergias a las proteínas de la leche y el huevoson las más frecuentes, mientras que en los adultos predominan las reacciones a distintas proteínas presentes en frutos secos, frutas, verduras y hortalizas
Las enfermedades alérgicas están creciendo de forma exponencial en Europa: hace un siglo eran casi anecdóticas, a principios de los 90 ya afectaban a un 20% de la población y, según la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (Seaic), en 2025 formarán parte de la vida del 50% de los ciudadanos.
En el caso de España son dos millones de pacientes que sufren algún tipo de alergia alimentaria, concretamente, en torno al 8% de los menores de 14 años y al 2-3% de los adultos.
Si bien es cierto que existe un elevado componente genético –tienes el 50% de posibilidades de heredarla si la tiene uno de tus padres y el 70% si la tienen los dos–, tras este auge está el cambio climático, la contaminación atmosférica y la higiene.
En Comedor Saludable somos especialmente cuidadosos con la gestión de este tema y nuestro equipo de dietistas diseña menús específicos adaptados a los requerimientos nutricionales de cada niño a niña con una alergia o intolerancia alimentaria.
Alergias más comunes
Según AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición), las alergias alimentarias se producen por una reacción adversa del sistema inmune a un determinado alimento cuando se entra en contacto con él, bien sea al ingerirlo o, en los consumidores más sensibles, también al tocarlo u olerlo.
En los más pequeños, las alergias a las proteínas de la leche y el huevo son las más frecuentes, mientras que en los adultos predominan las reacciones a distintas proteínas presentes en frutos secos, frutas, verduras y hortalizas.
En el caso de la leche, por ejemplo, la intolerancia a la lactosa se produce por déficit de lactasa y produce trastornos intestinales leves, mientras que la alergia a la leche es una reacción a las proteínas (caseína, β-lactoglobulina,…) que puede ser grave para la persona afectada.
¿Es lo mismo una alergia que una intolerancia?
Alergia e intolerancia son dos conceptos distintos. Alergia hace referencia a una reacción adversa a un alimento en la que se ve involucrado el sistema inmunitario, con reacciones anormales a los pocos minutos u horas tras la ingesta de la sustancia alérgena del alimento. En la intolerancia, no está implicado el sistema inmunológico y, en la mayoría de los casos, no hay riesgo para la salud del consumidor.
En el caso de la leche, por ejemplo,la intolerancia a la lactosa se produce por déficit de lactasa (la enzima que digiere la lactosa) y produce trastornos intestinales leves como gases, dolor y distensión abdominal. Mientras que la alergia a la leche es una reacción alérgica a las proteínas de la leche (caseína, β-lactoglobulina,…) que puede ser grave e implicar un riesgo de muerte inmediata por shock anafiláctico de la persona afectada.
Sustancias que causan alergias o intolerancias alimentarias
Existen casi 200 alimentos que se pueden considerar alergénicos, pero, hay algunos con mayor tasa de incidencia y que pueden afectar a una mayor parte de la población. La Ley de Información Alimentaria lista todos las sustancias que suponen un riesgo para las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias. La idea es advertir al consumidor de los ingredientes de la comida que se elabora, manipula o sirve.
1 –Cereales que contienen gluten. Incluye el trigo (también el trigo espelta, escanda y el trigo khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y productos derivados. Se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, masas, panes, tartas, levadura para hornear, cuscus, bulfur, pasta, pastelería, salsas, sopas, productos cárnicos, alimentos rebozados, etc.
2 –Crustáceos y productos a base de crustáceos. Cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además, se puede encontrar en cremas, salsas y platos preparados.
3 –Huevos y productos a base de huevo. Aparte de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, postres, alimentos rebozados, salsas, aliños para ensaladas, alimentos decorados con huevo, etc.
4 –Pescado y productos a base de pescado. Se puede encontrar en el pescado y derivados (productos a base de pescado), y en salsas, pizzas, aliños para ensaladas, caldo en pastillas…
5 –Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Además de en las semillas, pasta y aceites, pueden estar presentes en galletas, chocolates, postres, salsas, etc.
6 –Soja y productos a base de soja. En las semillas (habas), pastas, aceites y harinas, y en el tofu, postres, helados, productos cárnicos, salsas o productos para vegetarianos.
7 –Leche y sus derivados (incluida la lactosa). Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc., puede estar en croquetas, sopas, cremas, salsas, fiambres, postres, helados, etc.
8 –Frutos de cáscara y productos derivados. Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia… Se pueden encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites.
9 –Apio y productos derivados. Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces, y también condimentos, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas, cremas, salsas, etc.
10 –Mostaza y productos derivados. Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas, sopas…
11– Granos de sésamo o productos a base de granos de sésamo. En las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, y en panes, colines, grisines, humus, etc.
12 –Dióxidode azufre y sulfitos. Se pueden utilizar como conservantes en crustáceos, rutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, zumos, encurtidos, vino, cerveza etc.
13 –Altramuces y productos a base de altramuces. Además de en las semillas y harinas, se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles…
14 –Moluscos y productos a base de moluscos. Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, pulpo, calamar, etc. También pueden estar presentes en cremas, salsas, platos preparados…
¿Cómo prevenir?
Para las personas afectadas, la mejor prevención es suprimir el ingrediente de la dieta. La normativa europea exige a las empresas a informar al consumidor siempre que un alimento contenga uno de los 14 alérgenos establecidos legalmente.
En los ALIMENTOS ENVASADOS, los alérgenos figurarán en la lista de ingredientes de forma destacada mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de ingredientes de la lista. En caso de que no haya lista de ingredientes, se indicarán después de la palabra “contiene”. En ocasiones en el etiquetado de los alimentos podemos encontrar menciones del tipo “Puede contener + alérgeno”, que advierten al consumidor de una posible presencia no intencionada (no es un ingrediente) e inevitable de un alérgeno, por ejemplo, por una posible contaminación cruzada.
En los ALIMENTOS NO ENVASADOS, en etiquetas adheridas al alimento en el caso de que éste se haya envasado previamente (y la venta sea sin vendedor). El tamaño de letra de las etiquetas deberá ser, al menos, 1,2 mm con carácter general y 0,9 mm cuando la superficie mayor del envase sea inferior a 80 cm.
Rotulada en carteles colocados donde los alimentos se presenten para su venta tanto en el caso de alimentos previamente envasados siempre que la venta se realice con vendedor, como el caso de alimentos que se suministran sin envasar o se envasan en el lugar de venta a petición del comprador.
En la venta a distancia (por ejemplo, teléfono, internet) la información sobre alérgenos se facilita al consumidor antes de que se realice la compra, mediante el soporte de venta a distancia y sin coste adicional. Y acompañará a los productos forma escrita en el momento de su entrega.
Más información en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguri-dad_alimentaria/venta_distancia.pdf
También se puede indicar la presencia de estos alérgenos a través de “medios apropiados” (ej. un menú o carta, información oral).
No obstante, la lista de ingredientes sólo incluye los pertenecientes a alguno de los 14 grupos indicados, ya que son los que presentan mayor prevalencia en la población europea. Pero existen personas alérgicas a otros como frutas (melocotón, etc.) o legumbres (garbanzos, guisantes, etc.), por lo que es importante leer detenidamente toda la lista de ingredientes.
La reactividad cruzada
La reactividad cruzada se produce cuando el sistema inmunitario del cuerpo determina que las proteínas de una sustancia (por ejemplo, el polen) y las proteínas de otra (por ejemplo, frutas y verduras) son similares.
Existe una elevada incidencia de reactividad cruzada entre los anacardos y los pistachos, y entre las nueces, las avellanas y nueces pecanas, por lo que algunos profesionales sanitarios pueden aconsejar que se eviten todos los frutos secos, aunque solo se haya confirmado su alergia a uno de ellos.
También existe un alto grado de reactividad cruzada entre diferentes especies de pescado y riesgo de reacción alérgica a la leche de cabra u oveja en una persona alérgica a la leche de vaca.
Los profesionales nos darán siempre las mejores indicaciones para actuar. En el caso de los niños, es muy importante que todos los miembros de la familia, el centro educativo y personal de comedor escolar esté al tanto de estas recomendaciones.
