Entrevista a Isabel Cordech Vergés. Comedor sostenible

24 abril, 2018

Comedor saludable se forma para controlar el despilfarro alimentario en sus comedores escolares

El pasado 22 de febrero el personal de Comedor Saludable recibió formación en materia de sostenibilidad y despilfarro alimentario de la mano de Isabel Coderch Vergés, fundadora y directora del portal Te Lo Sirvo Verde, un espacio dirigido a los profesionales de la restauración que apuestan por modelos de gestión respetuosos con el planeta y la sociedad.

Desde hace algunos años Comedor Saludable viene apostando por la sostenibilidad en su modelo de gestión. Una palabra que resuena mucho hoy en día, pero que no es una mera moda, sino una filosofía empresarial y una forma de entender el mundo.
Un comedor escolar sostenible no es aquel que incluye en sus menús productos ecológicos, sino el que además de esto trabaja con proveedores locales, vela por el consumo racional de agua y energía, se preocupa por el ruido en el entorno del propio comedor y, por supuesto, se encamina hacia la reducción de residuos.
Es en este último aspecto en el que Isabel Cordech enfocó su formación a todo el personal de esta empresa de restauración colectiva. Y es que el despilfarro alimentario tiene un costo económico, ambiental y social muy alto.
Según estudios recientes, entre un 4% y un 10% de las compras que se realizan en caterings y colectividades acaba en la basura.
Pero no solo en este tipo de restauración tiene lugar el despilfarro alimentario. Es una cuestión que nos afecta a todos. Un tercio de los alimentos que se producen en el planeta se tiran. El 50% se pierde en la producción y el transporte al punto de venta. Del otro 50%, el 58% se desperdicia en los hogares, el 26% en supermercados y el 15% en caterings y restaurantes. Esto supone más de 40.000 toneladas al año.

Un tercio de los alimentos que se producen en el planeta acaban en la basura. El 50% se pierde en la producción y el transporte al punto de venta. Del otro 50%, el 58% se tira en los hogares, el 26% en supermercados y el 15% en caterings y restaurantes. Esto supone más de 40.000 toneladas al año.

Pero ¿Por qué tiramos tanta comida? Según la fundadora y directora de “Te lo sirvo verde”
se debe a la falta de planificación a la hora de alimentarnos y cocinar, a los bajos precios de los alimentos y a su consecuente desvalorización, a los cambios socioculturales que implican menos tiempo en casa, y a los estándares que deben cumplir los productos para su venta.
Este despilfarro tiene un coste muy elevado, tanto a nivel económico como ambiental y social.
Económicamente se cuantifica el despilfarro alimentario en 9 euros por kilo de comida, y es que solo no debemos tener en cuenta el precio de venta al público, sino el coste de la materia prima que se ha invertido en producirlo, la mano de obra y la conservación. A este respecto, “cuando tiramos una hamburguesa a la basura, supone desperdiciar el agua de dos meses de duchas, de 3 a 6 kg de CO2, 7 metros cuadrados de tierra y 261 kcal de energía fósil para transportarla y prepararla”, explica Cordech.

Cuando tiramos una hamburguesa, supone desperdiciar el agua de dos meses de duchas, de 3 a 6 kg de CO2, 7 metros cuadrados de tierra y 261 kcal de energía fósil para transportarla y prepararla.

Las consecuencias medioambientales de esta práctica son muy graves: contaminación, consumo de recursos naturales y deforestación del planeta. En el ámbito social, con las cifras de pobreza tan alarmantes “no nos lo podemos permitir”.
Por lo tanto, la sostenibilidad no debe ser una moda, sino una manera de trabajar. En Europa ya hay proyectos públicos que buscan servir hasta un 50% de alimentos ‘bio’ en los comedores escolares y hospitales, y se han normalizado los criterios ambientales y sociales en la gestión de la restauración colectiva. En España existen alianzas y empresas que están reivindicando este nuevo modelo, entre ellos está Comedor Saludable (Navarra), Mensa Cívica (Zaragoza), Menjadors Escolars Ecològics (Catalunya), Ecocomedores Escolares (Canarias) o Ekolapiko (País Vasco).

Comedor saludable, comedor sostenible

Comedor Saludable ha asentado la sostenibilidad en su modo de actuar y trabaja cada día en esa vía. Alimentos de temporada, trabajo con proveedores locales, con productos ecológicos, huertos escolares en algunos centros, compostadoras o reciclaje son algunas de las acciones que se han puesto en práctica en los últimos tiempos y, sin duda, se están planificando otras para concienciar al alumnado y al personal de comedor sobre las consecuencias del despilfarro. Además, se están implementando nuevas políticas para ir avanzando en la senda de la sostenibilidad teniendo en cuenta conceptos tan importantes como: Reducir, Reutilizar, Reciclar y Revalorizar.

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